2021年8月10日火曜日

No.24_ウォッシュドとナチュラル


今回はコーヒー豆の精製のお話です。ちょっとだけ専門的な題材なので、退屈な内容だったらゴメンナサイ(^^;;

コーヒー豆はご存知の通り、コーヒーノキの種子です(実ではなくて)。その果実は『コーヒーチェリー』と称される通り、さくらんぼのような赤い実がなります(黄色い完熟実の品種もあります)。そこから前述の種子(コーヒー豆)を取り出す作業がコーヒー豆の精製ということになります。この精製方法はざっくり言ってしまうとウォッシュド式とナチュラル式に大別されます。(この他にその中間精製方法のパルプドナチュラル、スマトラ式他いくつかの精製方法はありますが本日の説明からは割愛致します。)

ウォッシュド式は水洗式、湿式とも呼ばれ、収穫した実を水槽に浸け、1〜2日の後、ふやけた状態にしてから、水洗いして綺麗な殻状態にした後、乾燥、脱殻する(殻を割って中の種子=コーヒー豆を取り出す)方法です。

一方、ナチュラル式は非水洗式、乾式とも呼ばれ、収穫した実をざっと水洗いした後、そのままコンクリート土間(パティオと言います)や、メッシュ布棚(アフリカンベッドと言います。本日のサムネイル写真。)等で天日干しし、干しブドウの様な状態まで乾燥させてから脱殻する方法です。

このどちらの方式を採用するかは概ね産地ごとに分かれますが、その土地の水源の豊富さ、雨がちか好天がちか等環境、気候から自ずと選択される場合が多いです。そしてこの精製法の違いは、製造されるコーヒー豆の風味にも大きく影響を与えます。

水洗いするウォッシュド式は前述の通り、その過程で果肉、小枝、葉、泥等綺麗に除去しながら進行するので、総じてクリーンなスッキリした傾向の豆が製造されます。(但し、水槽に漬ける過程で発酵臭が纏わり付かない様、品質管理が重要です。)一方、ナチュラル式は果肉が着いたまま干しブドウの様な状態まで乾燥させますので、種子もそれらの風味を纏い、際立った華やかさやフルーティーさ、フローラルさがより明確に感じられる特徴があります。(但し、実のまま乾燥させるということはその間定期的に攪拌したり、様子をチェックし、対応して行かないと逆に発酵臭やカビ臭を帯びることになりますので、こちらも入念な品質管理=手間が必要になります。)

 今、いろどりこーひーでは既にモカ・イルガチェフェ・ハマがありますが、こちらはウォッシュド式で精製された豆で『華やかなフローラル感、エレガントな飲み口』が特徴ですが、この度新にモカ・イルガチェフェ・ナチュラルが入荷し、間も無く発売を予定しています。既にテスト焙煎を開始しましたが、前述の『際立った華やかさやフルーティーさ、フローラルさ』が本当に素晴らしく、早く皆様のお手元にお届けしたく、楽しみでなりません!p(^_^)q                                                                                                                                                                                                                                                                              

いろどりこーひーは珈琲豆を通して、皆様の心豊かな生活に“彩り”をお届けします。

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