2022年4月19日火曜日

No.61_再現性(淹れ方編)


この“つぶやきNo.59”で、『焙煎編』として再現性を題材としましたが、今日は『淹れ方編』です。

一方、『淹れ方編』と言ってはみたものの、その方法は多種多様で全部を取り上げる訳にも行きませんので、ここではペーパーフィルター(又は金属フィルター)を使ったハンドドリップとコーヒーメーカー、フレンチプレスに限定してお話ししてみたいと思います。

再現性は当然のことながら『一番の美味しさを再現する』の意味で話を進めますが、先ずはハンドドリップです。多分コーヒーメーカーと並んで一番使用率が高いのでは...と推察しますが、ややもするとこれから述べる『(仮称)いろどり式』は、世の中の雑誌やネットに載っているお勧め内容(テクニック?)と異なる(逆の?)ことを述べることになるかもしれません。

世の中の雑誌やネットでは、『美味しいコーヒーを淹れるには嫌なエグみ、苦みと言った雑味が飲むコーヒーへ混入するのをいかに減らすか!』という観点に立っているものが多いように思います。そのため、高温の湯を注ぐと雑味もそのまま出るので、90℃前後の温度の湯を注ぐと制御出来るとか、無造作に湯を注ぐと粉とペーパーフィルター際の壁を壊すことになり、それが雑味混入を助長するので、粉の中央近くで500円玉サイズの円を描くように慎重に注ぐとか、その注ぎ方も最初の何秒で何cc注いで、何秒間おいてから次の何秒で何ccとか、また、湯が落ち切る時、雑味が混入しやすいので、その前に次の湯を足して、最後も落ち切る前にドリッパーを取り除くとか、更には湯を注ぐ最後の段階はコーヒー成分は少なく雑味の割合が多いので、注ぐ湯は7〜8割程度で止めて、それ以降は湯をコーヒーに足す...なんてのもあったりします。雑味を含んだコーヒー豆を使用した場合、雑味抽出を少しでも減らすという意味においては、これらは一定の真実を伝えているとも言えます。しかし、これらを毎度寸分違わずブレなく繰り返すというのはとっても神経を使いますし、難しい(もっと言ってしまうと面倒臭い)のでは思うのが僕の考えです。

コーヒーを飲むためには淹れる必要がありますが、淹れることそのものは目的ではなく、美味しくそして心地良く飲むことが目的ですから、淹れ方はシンプルにしたいものです。

一方で雑味が無い、若しくはほぼ無いコーヒー豆を使用すれば、その混入を気にすることなく、ひたすらコーヒー成分が最大限に出ることにだけに集中出来るというのが僕の考え、そしていろどりこーひーが目指しているコーヒー豆です。

そのため、いろどりこーひーでのお勧めの淹れ方は、『粉挽は細かめに!注ぐ湯は沸騰したての熱湯を!蒸らし不要、熱い湯をゆっくりと注ぎ続けて!』というものです。これは挽きは細かい方が→味が出る。注ぐ湯は熱い方が→味が出る。蒸らしの間、そこを温度低下させるより、注ぎ続けて熱さを保った方が→味が出る。この手順は淹れる時の加減がほぼ無く、出来上がるコーヒーの風味もブレが無く、美味しいコーヒーがいつも再現性をもって頂けるとの仕組みです。そしてコーヒーメーカーの時は注ぐ湯温調節は難しいかもしれませんが、やはり『粉挽は細かめに!』をお勧めします。

そしてフレンチプレスは、この“つぶやきNo.55”に詳述しましたが、いろどりこーひーをお楽しみ頂くのに一番おいしく、そして再現性が高い淹れ方と僕は思っておりますので、是非お試し頂きたいです。

最後になりますが再現性で大切なのは、湯量と粉量の関係ですね。これが違えば濃さが変わる訳ですから、当然風味も変わります。一方、この比率は僕がお勧めをお伝えすると言うよりは、皆様それぞれがが美味しいと感じる比率を見つけて頂けるのが最善だと思っています。計量はご自身の美味しさの再現性確保のため、計量スプーンで何杯とか何分目といった程度で結構ですので、お試し頂けると宜しいかと思います。

いろどりこーひーは珈琲豆を通して、皆様の心豊かな生活に“彩り”をお届けします。

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