2024年4月30日火曜日

No.167_焙煎終了後、豆を急冷します


前回のNo.166では焙煎開始のフェーズ=生豆投入をテーマにしましたが、今回は焙煎終了の煎り止め、急冷のフェーズがテーマです。

因みに焙煎はある一定の温度でヤイているわけでは無く(鍋料理の「弱火で◯分」と状況は異なります)、前回No.166でご紹介した通り、窯の中の温度は“ボトム”を経て以降、上昇し続けながら焙煎は進んで行きます。その間、デジタル温度計の刻々と変化する数値を見ながらある定めた温度になった瞬間、ソレっ!と窯の側面の蓋を開け、豆を窯から外に出します。(窯の中はドラム式洗濯機の如く回転し続けていますので、窯の蓋を開けると豆はザーッと勢いよく飛び出してきます。)

このタイミングを【煎り止め】と言い、豆毎に1℃単位で定めた適温があります。因みに初めて焙煎する豆種は、その適温を探すため、最初の数回は敢えて1℃ずつずらしてその適否をカッピング(いわゆる味見)で確認しながら定めて行きます。

ここで今回添付した写真をご覧頂きたいのですが、窯から出された豆は冷却器(円形のタライ状のところ)に入り、そこで冷やされます。

冷やす仕組みは【撹拌】と【通風】です。この冷却器中心部には、攪拌機(長さ、高さ、形の異なる[定規の様な]3本のフィン)が付いていて、それが回転し、豆を満遍なく混ぜ続けます。また、冷却器の底面には、パンチング状の穴(直径4mm)が全面に開いていて、その下部に向け強力に空気が吸い込まれます。冷却器の下部には外部の煙突まで繋がっているダクトが接続されていて、その途中に設置されたファンが室内空気を強力に吸って外に排気します。(→“つぶやきNo.13”に2本の煙突の写真が掲載されています。)

シンプルに表現すると『熱々のコーヒー豆を撹拌しながら強力な冷風ドライヤーで冷ます』の様な仕組みです。

窯から出された直後の豆は、200℃を超えていますが、冷却器で撹拌、通風されることにより1分もすると手で触れる程度の温度まで冷めます。厳密には、この1分間もヤキは進んでいることになりますが、毎回同じ焙煎量で同じ冷まし方をしているので、『窯から出す1℃単位、秒単位の操作が焙煎と煎り止めをコントロールしている』ことに繋がっています。

 

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2024年4月23日火曜日

No.166_焙煎の生豆投入


今回のテーマは“焙煎の生豆投入”です。ちょっと焙煎のマニアックな話題ですが、宜しかったらお付き合いください...

今回掲載した写真は、焙煎機のホッパー周りです。先ずはここに生豆をセットする(入れる)ところから焙煎はスタートします。その下部に四角いクリ抜きがある板状のものが見えるでしょうか?この板はシャッターなんて呼ぶこともありますが、これを押し上げることによって生豆が重力落下して窯の中に投入されて行きます。

この生豆を投入するタイミングは、毎回同じ焙煎工程を進める上のスタートとして、とても重要です。

2窯目を例に説明すると、1窯目の焙煎終了後、焙煎機のガスバーナーを切ると(種火状態にすると)窯内温度が徐々に下がって行くので、それがある温度になったタイミングで再点火、そして生豆を前述の手順で投入しますが、この時はデジタル温度計を直視して、1℃のズレも無いタイミングを計りながら操作します。(因みに1窯目は2窯目以降の焙煎開始と同じ状況下にするため、事前に窯に余熱を与えるステップを経ます。)

生豆を投入すると窯内温度は、どんどん下がって行き、ある温度まで下がると上昇に転じます。この変わり目の温度(最低温度)をボトム又は、中点(ちゅうてん)と呼びます。

突飛な例えですが、沸騰した湯の中に乾麺を投入して茹で始める光景を思い浮かべてみてください。グツグツの沸騰状態が乾麺投入を期にさっと収まって(湯温が下がって)、しばらくすると又グツグツと沸騰し始めますね。この時、底を付く湯温に当たるのがボトム温度です。

実は焙煎において、投入温度以上に重要なのがこのボトム温度管理です。

仮にもボトム温度が設定値より高止まりすると生豆の表面焦げが発生して、極端な場合は苦味、辛味と言ったネガティブな風味をもたらします。そこまで極端でなくても5℃も超えると口当たりの円やかさやが損なわれ始めます。逆に低すぎると焙煎前半の生豆の水分抜きが不十分となり、結果的に明るさの無い、重たい風味を招いてしまいます。

その為、ボトム温度はある定めた温度±1℃で年中固定管理しています。

一方、投入温度は、1年を通して捉えると大きく異なります。と言うのも冬の朝、冷え冷えとした室内に保管している冷たい生豆を投入するのと、真夏、暑い室内に保管している温い生豆を投入するのでは、投入後、ボトムに向かう温度低下に大きな差異があるためです。

暖かくなっていくこの時期はボトム温度が+1℃寄りにブレ始めるので、その時は次の焙煎で投入温度を1℃下げて修正を掛けます。こうして結果的に冬と夏の投入温度では10℃以上の開きがあります。

ブレの無い風味の実現のために行っていることは多々有りますが、今回はその一旦、生豆の投入に関わるお話でした。

 

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2024年4月16日火曜日

No.165_プロジェクトX〜東京スカイツリー


NHKのプロジェクトXが復活しました。前回の終了からもう18年も経ったんですね。早速、再開された第1回を視聴しましたが、中島みゆきさんの挿入歌“地上の星”の前奏が流れただけでゾクゾクしてしまいました(笑)。“ヘッドライト・テールライト”と合わせて、この番組に合い過ぎです!

新プロジェクトXの第1回は、東京スカイツリーがテーマでした。番組名の副題にもなっている正に“挑戦者たち”の生き様が今回も見事に描かれていて、それぞれの立場で、それぞれの事柄に挑戦し続けたその姿は、なんて素敵なんだろう!と見入ってしまいました。

東京スカイツリーの足元は三角形の平面(3本の脚)で、上に行くと平面形を円に変えていく構造とデザインは、狭い敷地にあれだけの高層建築物を構築するための機能美が備わっていて素晴らしいなぁと思いました。

それにしても鉄骨を製作した人、建て方をした人、他にも関わった延べ58万人全ての方々にただただ敬服致します。

(番組の主題からは逸れますが、)番組の中で興味深いなぁと思って観ていたのは、タワーの足元が3本なのでそれをそのまま3工区に分けて、異なる会社の方が建て方を担当していたエピソードです。

3社それぞれ経験値も違うので、施工スピードに差があったとのことで、一番遅かった工区の職長さんは、早い工区の職人さんたちの仕事振りを垣間見ながら「とにかく早い、とにかく段取りがいい、とにかく無駄がない」と絶賛していました。そして早い人たちの仕事の方が綺麗で精度もいいと、これこそプロ中のプロの技と観ていた僕も感心してしまいました。

(大変おこがましいですが)実は焙煎にも心当たるところがありまして...僕もこの仕事を始めて3年が経ちますが、始めた頃と比べるとありとあらゆるものが(バタバタすることなく)早く、正確にそして精度も上がっている実感が有ります。

物は違えど、良いもの作りに早さ(手際良さ)は、とても重要!ということなんですね。このようなエピソードに共感する自分も少しずつ職人道の世界に馴染み始めたようです...

 

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2024年4月9日火曜日

No.164_真に美味しいものの風味は繊細


この道(自家焙煎豆屋)へ進もうと思い始めた頃から、そして今も、和洋食問わず料理人の方が著した本や、宮大工、陶芸家等職人道を貫いている方、また、果てしなき高みを目指しているアスリートの方が著した本などを好んで読んでいます。正直、コーヒーとは!とか、焙煎とは!とかのテーマの本よりは、余程色々な示唆を頂きます。(苦笑)

そんな中の一つ、三國清三さんが2003年に著した『料理の哲学 5人の神様から学んだ三ツ星のエスプリ』の中に素材に関わる話題があり、とりわけ天然素材と養殖素材に関わる記述はとても興味を覚えました。

『天然ほど貧しいものはないのだ。』(中略)『海から揚げられた瞬間に生簀 (いけす)にいようとも、あの魚はもう生きてはいない。人に取られたら、生命は断ち切られている。(中略)魚でも野禽 (やきん)でも野生であればまずまともな餌を食えない。天然とは過酷な環境に生きていると言うことなので、とにかく自分で探さないことには餌がない。そういう環境に育っているからこそ、独特のうま味があるのだが、天然ものとは大体脂身が少なく、硬く、非常に微妙な味のものだ。その微妙な味は、小さい頃から、天然の素材を食べて育った人間や味覚が鍛えられている人にはわかる。(中略)今は天然ものの方が圧倒的に少ないので、その本質的な味をわかる人が非常に少なくなっている。だからこそ、われわれは味覚を鍛えなきゃいけない。』

『例えば、天然の鯛 (たい)を食べて、身が痩せていて味は乏しいと捉える人もいる。逆に養殖の鯛は脂がのって柔らかで、なんと豊かな味という人もいる。養殖でたっぷり餌を与えられていれば、身は太って脂がのるに決まっている。でも、それは本来の鯛の味とは違うのだ。』

一方で三國さんは“天然もの”至上主義な訳ではなく、養殖素材についてもこんなことも書いています。

『養殖と言うと、悪いイメージを持つ人が多いが、それは誤りで、養殖にもピンからキリまである。正しい養殖法で育てられた食材は素晴らしいものなのだ。正しい養殖法とは、環境の良い湖や海を選んで、安全で正しい餌で、良心的な生産者がまっとうな育て方をすること。そうして健康に育てられた魚介は料理する側にとっても本当に良い素材となる。』

要は素材の本質的な良さ(美味しさ、魅力)を見極める味覚が極めて重要と言うことなんですね。あの三國さんが、『われわれは味覚を鍛えなきゃいけない。』と心しているわけですから、コーヒーという味覚の世界に身を置いたばかりの自分にとっては味覚磨きに精進!、精進!の真っ只中です。

前述の鯛の風味で天然ものと養殖ものと美味しさの捉え方に差異が生じると例がありましたが、その差異はコーヒー豆の風味の感じ方にも当てはまる側面があると思っています。真に美味しいものの風味と言うのは、ガツンと感じるようなものではなく、繊細なものだからです。

それ故、コーヒー本来の繊細な風味を感じることを邪魔する焙煎のズレ(それが起きると雑味感が発生します)を寸分も起こさない、再現性を持った焙煎、そして味覚を鍛え続けることが焙煎人の使命だと心しています。

そしてシングルコーヒーの産地ごとの繊細な風味の違いや、えも言われぬブレンド風味の妙を一人でも多くの方にお届けしたいです。

 

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2024年4月2日火曜日

No.163_日本の洋楽離れ?


先月の日経に『 日本の洋楽離れが止まらない』とありました。また、『 2023年の年間ストリーミングランキングの上位100曲に、洋楽は1曲も入らなかった。』とも。(尚、K-Popは、この集計上“洋楽”の括りではなく、別枠で10%超えを締めているようです。)

中学生以来、洋楽を聴いて過ごしてきた僕にとっては、そうなのかぁと、びっくりというか、少し残念な気持ちすら...

と言うわけで、今回は少しだけ僕の音楽(リスニング)歴に触れさせて頂ければと...

僕が洋楽に目覚めたのは、中学1年の頃ビートルズに触れた時からです。そうこうしている内、クイーンを聴き始め、そしてヴァン・ヘイレンを初めて聴いた時は、正に打ちのめされました。かっこいい!!と。当時はハードロックなんて呼び方もされていました。そして例に漏れずディープ・パープル、ローリング・ストーンズ、レッド・ツッペリン。そしてKISSにもハマリました。

路線は全然違いますが、僕の中学時代、中高生の女の子たちの間でベイ・シティ・ローラーズが、社会現象の様に大ブームになっていました。そして何を隠そう、僕が初めてコンサート会場へ足を運んだのは、1977年中三の時、札幌真駒内アイスアリーナで開催されたベイ・シティ・ローラーズなんです。級友男子3人で行きましたが、かなり浮いていました(苦笑)。でも、楽しかった〜。コンサートと言えば、次に観たのは高二の時、同じく札幌でクイーンを観ました。その時は、フレディ・マーキュリーもジョン・ディーコンも居た時代でしたから、そこでの感動は今でも僕にとっては宝物の思い出です。

そして高校、大学と洋楽にどっぷりのめり込んで過ごした1980年代が、僕にとっての良き青春時代ですね。

エアロスミス、ビリー・ジョエル、ホール&オーツ、スティービー・ワンダー、デビッド・ボウイ、ビージーズ、イーグルス、シカゴ、イエス、ホワイトスネイク、レインボー、スコーピオンズ、TOTO、アース・ウインド&ファイヤー、フリートウッドマック、ウイングス、ジェネシス、ボストン、デュラン・デュラン、ジャーニー、フォリナー、スティックス、エア・サプライ、チープトリック、カンサス、エイジア、ラバーボーイ、カルチャー・クラブ、プリンス、ポリス、エルトン・ジョン、エルビス・コステロ、デフ・レパード、ガンズ・アンド・ローゼズ、ナイト・レンジャー、AC/DC、ジューダス・プリースト、デッド・オア・アライブ、ザ・クラッシュ、セックス・ピストルズ、ストラングラーズ、ZZトップ、REOスピードワゴン、10CC、ザ・カーズ、ジャパン、a-ha 、ブロンディ、ユーリズミックス、ハート、リンダ・ロンシュタット、オリビア・ニュートン・ジョン、リック・スプリングフィールド、ブルース・スプリングスティーン、ニック・カーショウ、スティーブ・ウィンウッド、サバイバー、ELO、クラフトワーク、ワム、ボン・ジョビ、シンディ・ローパー、マイケル・ジャクソン、マドンナ、U2...思いつくまま、順不同...

とにかく何でもかんでも洋楽!、洋楽!でした。

そう言えば中学時代からFMラジオの番組表が掲載されているFM fan(その後、FMレコパルに乗り換えましたが)を定期購読していて、FM番組からエアチェック(今や死語ですね)していました。当時は、タイマー録音もなかったので、放送中はポーズボタンに手を掛けながら、絶妙なタイミングで録音オンオフしながら、カセットテープに曲を貯めて行きました。大学時代には、そのカセットテープも360本を超えましたが、ケース内の曲名を書く台紙は、別途購入したものに差し替えてデザインを揃え、背表紙のアーティスト名は、パソコンもテプラも無い時代でしたが整然と揃えたく、鉛筆で下書きした後、定規を使いながらサインペンで文字を揃えて慎重に書いていました。(マニアの拘りでしょうか...苦笑)

そうそう、こんなことを書きながら思い出しましたが、大学時代は貸しレコード屋全盛でしたので、毎週通って、お気に入りのアーティストのディスコグラフィを充実させて行きました。

それにしても今は昔です。今やサブスクやストリーミングが主流の時代ですから、現代の若者たちには想像出来ない世界ですね(苦笑)

店で流しているBGMは、今も洋楽です。サブスクで全米TOP40のようなジャンルを選んでおけば、次々と最新のヒット曲が流れてくるのですから、ホント時代も変わったものです。

とは言え、『この曲を聴くと、あの時代のあのことが思い出される』なんてのは、音楽のホント、いいところ、素敵なところですね。皆さんにとっての思い出深い歌手、グループ、曲は何ですか?

 

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