コーヒーを飲んで「酸っぱいのは苦手で…」とお話されるお客さまは少なくありません。でも実は、その“酸”こそ、コーヒーの魅力を決める大切な要素でもあります
コーヒー豆は果実の種（タネ）ですから、どの豆も少なからず“酸”を含んでいます（コーヒーの実は、“コーヒーチェリー”とも呼ばれ、さくらんぼのように赤く熟します）
コーヒーの風味を印象付ける成分は、その一粒の豆の中に細かくは100種類以上もあるとも言われますが、とりわけこの“酸”の存在が大きく影響します
コーヒーにおいて“酸”と聞くと、多くの方は、「イヤっ！」と顔をしかめられます
ちなみにここで“酸”と表現し、敢えて“酸味”と表現しなかったのには訳があります。“酸味”と聞くとどうしても「酸っぱさの度合い」と受け取られがちだからです。けれど、“質の良い酸”は、そのコーヒーの風味や美味しさを印象付ける、とても大切な存在です
ところで“質の良い酸”がある一方で、"質の悪い酸”というものも確かに存在します。それは大別すると以下のようなことに起因します
①素材起因：産地で完熟した実（コーヒーチェリー）以外に、未熟な実などが混ざったまま収穫したり、精製段階での品質管理が不十分な場合、悪い酸の素ができてしまいます
②焙煎起因：焼きムラ。特に芯に焼き残しがあると、悪い酸を（ときにエグミさえ）生みます
③保存起因：豆（粉）は空気に触れることで、ゆっくり酸化し、風味が落ちていきます
こうした“質の悪い酸”は、本来、コーヒーが持っている風味とは別に付加されたネガティブ要因ですから、それを口にしたとき、拒絶反応が起こるのももっともです
さて、ここからは、“質の良い酸”のお話です
僕はこの酸を“キャラクター”と“ボリューム”の観点で捉えています
キャラクターというのは、直訳すれば性格、個性といったところですが、焙煎においてもそれを適材適所に“活かす”ことがとても大切です
ひとことに「このコーヒー、とってもフルーティ！」と言っても、ではそれは何のフルーツのキャラなのか？ということです。それが豆の風味特徴として現れます
いろどりこーひーのラインナップでいえば、ゲデブナチュラルはアプリコット、ピーチのようなストーンフルーツ系。モカハマは、ベルガモット系で、まるで紅茶のアールグレイのようなキャラを持っています
そしてボリューム。コーヒー豆が持っている酸は、その量も豆種によってまちまちです
一般的に高地産の豆の方が、酸のキャラも個性的で、そのボリュームも多くなります。これは生育中に昼夜の寒暖差にさらされ、実がゆっくり成長していくためです（小さく結実してから赤い実となり収穫されるまで、8ヶ月前後かかります）、その過程で酸もじっくり作り込まれていきます
一方、ブラジルなどは、比較的穏やかな環境で育つ産地も多く、華やかな酸より、やわらかくナッツ感や甘さ主体の風味になりやすい傾向があります（そのブラジルでも、高地でスペシャルな美味しさの豆を作っているエリアもたくさんあります）
「焙煎では酸のキャラを適材適所に活かす」と前述しましたが、これも話し始めるといろいろあるのですが、一番のキモは、煎り止めの温度です。きっと皆さんも耳にしたことがある、浅煎り、中煎り、深煎りというものです
酸が際立つキャラとボリュームを持っている時は、酸のキャラの尖（とが）りがほんの少し丸みを帯びたところで止めた方が、そのキャラを最大限に楽しむことができます（これが浅煎りです）
実は深煎りにする豆にも酸の存在は重要です。ここでは、ボリュームがものをいいます。ロースト感が深まっても、それにマスキングされて消えてしまわない酸のボリュームがあると、それがロースト感とバランスして、えも言われぬ魅力的な風味を生み出します（良い深煎りには素材由来の酸の厚みが残っています）
また、酸のキャラが際立つほどでなくても、クリーンな明るさを持っている時は、ロースト感を重ねていく中で絶妙なバランス点が現れ、柔らかな甘さが楽しめる、心地よくまろやかなコーヒーになります（これが中煎りで、ブラジルなどはその代表です）
焙煎において、浅煎り、中煎り、深煎りに共通している観点は、「酸のキャラとボリュームを活かして、その豆にとって一番美味しくなる焼き方をする」ということです
焙煎度合いというものは、決して焙煎人の独りよがりで、「こんな味にしてやろう」などと、浅くしたり、深くしたりするものではないんですね
豆の酸のキャラとボリュームに耳を澄ます．．．酸を味方につけると、焙煎はより楽しく、出来上がった豆も魅力いっぱいになります^ ^
いろどりこーひーは珈琲豆を通して、皆様の心豊かな暮らしに“彩り”をお届けします
■バックナンバーは、コチラ■
