店には背の高さを越す、総重量350kgの焙煎機が置かれているので、お客さまから時々、「あの（焙煎機）の操作は大変なんでしょうね？」と、声をかけていただくことがあります
やっている作業は火力操作が中心なので、単純と言えば単純です。とは言え、どんな“心持ち”で操作しているかとなると、結構、奥が深いです。この店を始めて、間も無く5年になりますが、振り返るとその“心持ち”は、少しずつ深化してきたように思います
今、“心持ち”という言葉を使いましたが、それは何を“考えながら”と言うよりは、何を“感じながら”に近い感覚です
では、何を感じながら？
その前に、焙煎で目指していることをお伝えしておかなくてはなりません
それは、春夏秋冬、『再現性を持って同じ味を作り続ける』ことです。これができて初めて、煎り止め温度1℃の違いといった、更に繊細な美味しさへの探究が可能になります
しかし現実には、温湿度は日々変わり、豆種によってその大きさや密度、固さも異なることから、毎回、微妙なブレは生じるので、その制御に全神経を集中させています
前回の『No.261_ログ管理は焙煎の「生命線」』の中でも以下のようなことを記しました
『基本的には焙煎記録表の計画値通り、進行10℃毎に火力を変えていきますが、実際の進行時間は、目標経過タイムに対し、微妙なブレが生じます。例えば進行が少し遅い時は、次のステップの火力を計画火力よりほんの少し強め、遅れの回復を図ります。このような微調整を繰り返しながら、目標のローストプロファイル（進捗計画）をトレースしていきます』
この『進行が遅れた時は火力を強め．．．』を更に掘り下げると、どのタイミングで？どの程度強めるか？となりますが、その判断を支えているのが、今回のテーマである“心持ち”です
ここでようやく、前述の何を感じながら？に話が戻ります
結論を先に言うと、『今、どのような流れの中にいるのかを感じながら』です
と、聞いても、なんじゃそりゃ？ですね（苦笑）
『どのような流れの中にいるのか？』の部分をもう少し具体的にお伝えすると、以下の様な“状態”と“方向性”を感じ取るということです
①遅れ×拡散傾向：［少し遅れの状態］が広がりつつある方向（火力不足）
②遅れ×収束傾向：［少し遅れの状態］だけど回復、収束方向（火力Up中）
③順調：進捗計画にピタリと乗っている状況
④進み×収束傾向：［少し早い状態］だけど回復、収束方向（火力Down中）
⑤進み×拡散傾向：［少し早い状態］が広がりつつある方向（火力過多）
この①〜⑤のブレを±6秒の範囲で、各フェーズ（窯内温度）クリアしていくことを目指して、火力操作を進めています
ここで話はそれますが、
僕の子供時代、ゲイラカイトという凧上げが流行っていました。当時の一般的な（日本古来の）凧は、「凧とつながった数メートルの長さの糸を引きながら走る」のような、上げ方、遊び方でした。一方、ゲイラカイトの糸の長さは40mにも及び、凧が豆粒のように見える高さまで上げるのが醍醐味でした。上げるときはある程度の風が吹いていることが条件になりますが、凧の上がり具合を見ながら、糸をどんどん緩め、高く上げていくのが、最高に楽しかったです^^
そして、最高高さまで達した巡航状態での状況を前述の①〜⑤に当てはめてみると．．．
・一定のテンションで巡航している状況→③
・風がふっと強く吹き、糸のテンションがグッと上がるのをこらえる状況
テンションが強くなったと感じる→①
凧がグッと持っていかれそうになるのをグイっと引いてこらえる→②
・風がふっと弱くなり、凧を弾くテンションが弱まり、そのままだと凧が下降する状況
テンションが弱くなったと感じる→⑤
凧からの引きがなくなり下降しそうになるのを、糸を巻きながらグイっと引き上げる→④
分かりやすくお伝えしようと、書き始めたゲイラカイトの例ですが、返って意味不明になってしまったでしょうか？ (^^;;
要は凧揚げのとき、無意識のうちにやっている対処方法のようなものを、焙煎中の進行管理の中でも、無意識に近い感覚で操作できると、実に滑らかな進行管理になる．．．
そんな、焙煎中の“心持ち”をお伝えしたかったのですが、いかがだったでしょうか？
それゆえ、焙煎は、開店前の朝、シャッターを閉め切ったまま、一人集中して取り組んでいます
ブレの無い、毎回、同じ美味しさをお客様へお届けするために！
いろどりこーひーは珈琲豆を通して、皆様の心豊かな暮らしに“彩り”をお届けします
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