No.265_乾熱調理としての焙煎

僕は焙煎を“調理”と捉えています

加熱調理は、その過程で水を使用するかどうかで①加水調理と、②乾熱調理に大別されます

①加水調理は煮る、茹でる、炊く、蒸す等の調理法です

②乾熱調理は焼く、炒める、揚げる等の調理法です

焙煎は、この②乾熱調理の“焼く”に該当します

①加水調理と比べた②乾熱調理の特徴は、100℃を超える高温調理（加熱が強力）／熱の伝わりが早い／素材の表面はすぐ熱くなるが、深部までは伝わりにくい／乾燥しやすい、等々です

これらの特徴は、焙煎においてはメリットにもなれば、デメリット（気を付けなくてはならないこと）にもなります

メリットは何といっても、高温調理ならではの生豆成分の化学変化により、えも言われぬ芳醇な風味と香りが生まれることです。これは主に糖分のカラメル化やメイラード反応といった化学変化によるものですが、これらについては過去のつぶやき（No.155、No.197、No.218）でも角度を変えて触れてきましたので、今回はデメリット（気をつけなくてはならないこと）について触れてみようかと思います

乾熱調理の特徴は、時系列に調理を積み上げていくところだと考えています。「調理を積み上げる？」ちょっとわかり辛いですね（苦笑）。言い換えると「状態を積み上げる」とでも言いましょうか...

大きな括りでいうと焙煎は、水分抜き→成分変化（デベロップ≒コーヒー豆の風味が生まれる）→香味調整といった段階を経ます

そしてさらに細分化していくと、「ある段階を迎える直前には、ある状態になっていなくてはならない」の繰り返しが求められます

例えばデベロップを迎える直前は、適正に豆全体の水分が抜かれていなくてはなりません

この“適正に”というのがとても大切で、仮にも豆の表面はしっかり水分が抜けていても、中心部に微小な水分が残っていては、デベロップは不完全なものとなり、微かであってもエグ味や雑味を持った豆が出来上がってしまいます

その逆に早い段階でカリカリに水分を抜きすぎてしまうと、豆の成分が既に破壊され、風味も香りも薄い豆となってしまいます

また、うっすらでも焦げが発生すれば（焦げの一歩手前になっただけで）、出来上がりの豆はコーヒーのダークな魅力とは別物の、焦げの苦さの雑味感をもたらします

要はどの一瞬であっても、やり過ぎ（エネルギー過多）、やり足りないこと（エネルギー不足）があってはならず、それは後工程では回復しようもないダメージ（傷を負うようなもの）となり、それがそのまま出来上がりの豆の味に反映されてしまう怖さがあります。一言でいうと、「一度のミスが回復できない」そんな怖さ、緊張感があります

それゆえ、窯内の温度上昇5℃毎の通過タイムを設定し、毎回その全段階を±6秒以内の誤差で通過するよう、エネルギー（火力）コントロールに注意を払っています

とはいえ、究極の再現性を確保することは美味しい豆づくりに向けた、入口でしかありません

『最高の美味しさ』を探求する旅は、入り口を超えたこの先もずっと続いていきます

だからこそ焙煎という作業は、どこまでも奥深く、面白いのだと思っています^^

 

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No.264_デカフェの製造方法（ブレーメンウォーター方式）

前回のつぶやきNo.263で、「デカフェ コロンビア」をご紹介しましたが、発売して1週間が経ちました

店では、“本日の試飲コーヒー”として、2種類のコーヒーをご提供していますが、この間、一つはデカフェコロンビアをお試し頂き、たくさんのお客さまから感想や質問を頂きました

感想としては、「デカフェは聞いたことありましたが、初めて飲みました」、「デカフェに対して勝手に薄味のイメージを持っていましたが、しっかりした風味がありますね」などなど

質問として一番多かったのは、やはり「デカフェってどうやって作られるんですか？」というものです

他にも「デカフェとカフェインレスコーヒーは同じ意味ですか？」「デカフェを作るには何か薬品を使うんですか？」、「カフェインを抜くときに風味も抜けるのですか？」といった質問もありました

他にも「デカフェにする焼き方があるんですか？」と、焙煎でカフェインを抜くのかしら？と質問いただいた方もいらっしゃいましたが、「生豆の段階でカフェイン除去されたものを仕入れているので、焙煎は通常と変わりないんですよ」とお伝えさせていただきました^^

さて、今回いろどりこーひーで採用したデカフェは、ドイツのブレーメンに本社を置く、その名も“カフェイン・カンパニー社（Coffein Compagnie）”で製造されたものです。同社は1930年代からカフェイン除去技術を手がけてきた、世界でも歴史ある専門企業のひとつで、コーヒーだけでなく、紅茶やカカオなどの脱カフェイン処理も行い、長年にわたり技術改良を続けてきました

そこでは、ブレーメンウォータープロセス と呼ばれる方法でカフェイン除去を行なっており、それはその名の通り、“水”を主体とした方法で、安全性、風味の良さの点でとても優れた製造方法です

今回の豆はコロンビアで生産されたスプレモ規格（最大サイズの等級）で、それがドイツのカフェイン・カンパニー社に輸入され、カフェイン除去された後、日本へ輸出されているので、このデカフェはかなりの長旅をしてきたわけです

ところで、コーヒー豆の中には、香りや甘さ、酸味、コクを生み出す数百種類以上の成分が含まれています。通常、カフェインはその成分の1〜1.5%といわれていますが、デカフェ製造の難しさは、「カフェインだけを取り除き、風味成分は出来るだけ残す」という点にあります。単純に成分を抜けばよい、という話ではありません。ここに各製法の技術力の差が現れてきます

ではここからは、ブレーメンウォータープロセスのお話です

・まず生豆を温かい水蒸気で蒸し、豆の内部を膨張させて成分が外へ移動しやすい状態にします

・次に、その膨張した生豆を水に浸し、豆の中の成分を水中へと移動させます

・その後、成分が染み出した液体を活性炭フィルターに通すことで、カフェイン分子だけ選択的に取り除きます

・こうしてカフェインだけが取り除かれた液体は、すでにコーヒーの風味成分（コーヒーエキス）　で飽和している状態になっています

・この液体に新しく膨張させた生豆（同じ種類の豆）を浸すと、豆の内外の成分バランスの違いによって、カフェインだけが外（液体）へと移動していきます

これによりカフェインは99%以上除去されるとされています（詳細は公表されていませんが、この過程で加熱、加圧も効果的に作用させているとのことです）

・そしてこの溶液は再びカフェイン分子のみ除去され、同種豆のデカフェ化に再利用されていきます

このようにブレーメンウォーター方式は水とフィルターを主体にした製法で、有機溶媒などの薬品は使用していない安全な製造方法です

かつてデカフェは「味が薄い」「香りが弱い」と言われることも多く、コーヒー好きの方ほど敬遠される存在でもありました。しかし現在は技術が進み、風味をできるだけ残す製法が開発され、品質は大きく向上しています

前述の通り、カフェイン・カンパニー社はカフェイン除去処理の老舗とも言える会社ですが、今回のデカフェは、2021年に同社が確立した新しい製造ラインによるものと聞き、その魅力的な風味にも、なるほどと納得した次第です

というわけで今回ご提供するデカフェコロンビアは、

「デカフェなのに、こんなに美味しい！」というより、

「この美味しいコロンビア、デカフェなの？」そう驚くほどの美味しさです！

”デカフェが必要なお客さま“に加え、”デカフェである必要はないけど、美味しいコロンビアが飲みたいお客さま“ にも、ぜひ楽しんでいただければと思います ^^

 

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No.263_デカフェ コロンビアのご紹介

「美味しいなぁ！」

デカフェ コロンビアのサンプルを初めてカッピングした時の、僕の率直な感想です！

いろどりこーひーで新豆を採用する際は、先ずは豆のバイヤー兼、インポーターの方から、サンプル（豆10g）を送っていただき、それをカッピングします。そして気に入ったものを価格も考慮しながら、年間使用分として取り置き依頼（発注）します

これは継続使用している豆も同様で、作付け年度が変われば再度サンプルカッピングを行い、改めて年間使用量を発注します

以前からお問い合せの多かったデカフェですが、その風味と価格のバランスから採用を見送ってきました

しかし今回のロットは違いました

デカフェにありがちな、風味が少し抜けたような物足りなさはなく、しっかりコクと甘みが感じられ、「これは美味しい！」と感動したのです

通常、コーヒー豆には1〜1.5%程度のカフェインが含まれていますが、このデカフェはそれを99％除去しています。妊娠中や授乳中の方はもちろん、「コーヒーは大好きだけど、夜飲むと眠れなくなる……」と我慢されていた方にも、安心してお楽しみいただけます

今回のデカフェは、ウォータープロセス（水抽出法）でカフェインを除去しています。その過程で化学薬品を使用しない安全性に加え、最大の特徴は、「豆本来の風味を損なわない」という点です

デカフェの素材（豆種）はコロンビアのスプレモ規格です

スプレモというのは、コロンビアの豆の輸出規格における等級（格付け）で、最大サイズの豆に与えられる称号です

その風味の特徴は、

【マイルドな飲み口、しっかりしたコーヒー感】　です

デカフェとしてはもちろん、“美味しいコロンビア”としてもお勧めできる一杯です

どうぞ、お楽しみください

 

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P.S.

次回、デカフェの製造方法（ウォータープロセス）について、お話させていただきます

No.262_焙煎中の“心持ち”

店には背の高さを越す、総重量350kgの焙煎機が置かれているので、お客さまから時々、「あの（焙煎機）の操作は大変なんでしょうね？」と、声をかけていただくことがあります

やっている作業は火力操作が中心なので、単純と言えば単純です。とは言え、どんな“心持ち”で操作しているかとなると、結構、奥が深いです。この店を始めて、間も無く5年になりますが、振り返るとその“心持ち”は、少しずつ深化してきたように思います

今、“心持ち”という言葉を使いましたが、それは何を“考えながら”と言うよりは、何を“感じながら”に近い感覚です

では、何を感じながら？

その前に、焙煎で目指していることをお伝えしておかなくてはなりません

それは、春夏秋冬、『再現性を持って同じ味を作り続ける』ことです。これができて初めて、煎り止め温度1℃の違いといった、更に繊細な美味しさへの探究が可能になります

しかし現実には、温湿度は日々変わり、豆種によってその大きさや密度、固さも異なることから、毎回、微妙なブレは生じるので、その制御に全神経を集中させています

前回の『No.261_ログ管理は焙煎の「生命線」』の中でも以下のようなことを記しました

『基本的には焙煎記録表の計画値通り、進行10℃毎に火力を変えていきますが、実際の進行時間は、目標経過タイムに対し、微妙なブレが生じます。例えば進行が少し遅い時は、次のステップの火力を計画火力よりほんの少し強め、遅れの回復を図ります。このような微調整を繰り返しながら、目標のローストプロファイル（進捗計画）をトレースしていきます』　

この『進行が遅れた時は火力を強め．．．』を更に掘り下げると、どのタイミングで？どの程度強めるか？となりますが、その判断を支えているのが、今回のテーマである“心持ち”です

ここでようやく、前述の何を感じながら？に話が戻ります

結論を先に言うと、『今、どのような流れの中にいるのかを感じながら』です

と、聞いても、なんじゃそりゃ？ですね（苦笑）

『どのような流れの中にいるのか？』の部分をもう少し具体的にお伝えすると、以下の様な“状態”と“方向性”を感じ取るということです

　①遅れ×拡散傾向：［少し遅れの状態］が広がりつつある方向（火力不足）

　②遅れ×収束傾向：［少し遅れの状態］だけど回復、収束方向（火力Up中）

　③順調：進捗計画にピタリと乗っている状況

　④進み×収束傾向：［少し早い状態］だけど回復、収束方向（火力Down中）

　⑤進み×拡散傾向：［少し早い状態］が広がりつつある方向（火力過多）

この①〜⑤のブレを±6秒の範囲で、各フェーズ（窯内温度）クリアしていくことを目指して、火力操作を進めています

ここで話はそれますが、

僕の子供時代、ゲイラカイトという凧上げが流行っていました。当時の一般的な（日本古来の）凧は、「凧とつながった数メートルの長さの糸を引きながら走る」のような、上げ方、遊び方でした。一方、ゲイラカイトの糸の長さは40mにも及び、凧が豆粒のように見える高さまで上げるのが醍醐味でした。上げるときはある程度の風が吹いていることが条件になりますが、凧の上がり具合を見ながら、糸をどんどん緩め、高く上げていくのが、最高に楽しかったです^^

そして、最高高さまで達した巡航状態での状況を前述の①〜⑤に当てはめてみると．．．

　・一定のテンションで巡航している状況→③

　・風がふっと強く吹き、糸のテンションがグッと上がるのをこらえる状況

　　　テンションが強くなったと感じる→①

　　　凧がグッと持っていかれそうになるのをグイっと引いてこらえる→②

　・風がふっと弱くなり、凧を弾くテンションが弱まり、そのままだと凧が下降する状況

　　　テンションが弱くなったと感じる→⑤

　　　凧からの引きがなくなり下降しそうになるのを、糸を巻きながらグイっと引き上げる→④

分かりやすくお伝えしようと、書き始めたゲイラカイトの例ですが、返って意味不明になってしまったでしょうか？ (^^;;

要は凧揚げのとき、無意識のうちにやっている対処方法のようなものを、焙煎中の進行管理の中でも、無意識に近い感覚で操作できると、実に滑らかな進行管理になる．．．

そんな、焙煎中の“心持ち”をお伝えしたかったのですが、いかがだったでしょうか？

それゆえ、焙煎は、開店前の朝、シャッターを閉め切ったまま、一人集中して取り組んでいます

ブレの無い、毎回、同じ美味しさをお客様へお届けするために！

 

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No.261_ログ管理は焙煎の「生命線」

ログ（Log）という言葉は、主にコンピュータ関連の分野で使われている言葉で、PCやサーバー、ネットワーク機器などの操作履歴を記録・分析することを意味します

この「操作履歴を記録、分析し、次に活かす」というプロセスは、実は焙煎においても同様に欠かせないものです

焙煎のログで主要なものは、「時間軸の中での火力と温度」の記録です

時間軸とは、焙煎機に生豆を投入してから、煎り止め（豆を窯から出す）までの経過時間のことで、その間、デジタルストップウォッチを作動させ、焙煎記録表に数々の書き込みをしながら操作を進めていきます

焙煎記録表はA4サイズで、1回の焙煎につき1枚使用し、一つの焙煎が終了すると、そこは書き込みで一杯になります

記録する内容は、大きく分けて「基本情報」と「焙煎ログ」です

基本情報には、以下のような項目を記入します

・焙煎日

・豆の種類

・焙煎量

・朝、店に着いた時の室温

・豆投入時刻とその時の室温・湿度等

などを記入します。朝の室温や、生豆投入時の温湿度を記録するのは、それらが焙煎の進行に影響を与えるためです（前回の室温と比較することで、今回の進行がどのような傾向になりそうか、予め予測（心の準備）をして、臨むことができます）

焙煎ログ欄には、あらかじめ「計画火力」を記入しておきます

焙煎は100℃以下から始まり、220℃前後まで上昇しますが、その過程で火力をどう操作するか（計画火力）は、過去の膨大なログに基づいて定めています

焙煎開始前の記入は以上ですが、焙煎記録表には、あらかじめ定めた進行タイムが印字されています。進行タイムというのは、投入から煎り止めまでの5℃毎の目標経過タイムのことで、何分何秒と秒単位で定めています

そして、生豆投入です

基本的には焙煎記録表の計画値通り、進行10℃毎に火力を変えていきますが、実際の進行時間は、目標経過タイムに対し、微妙なブレが生じます。例えば進行が少し遅い時は、次のステップの火力を計画火力よりほんの少し強め、遅れの回復を図ります。このような微調整を繰り返しながら、目標のローストプロファイル（進捗計画）をトレースしていきます

一年を通して変わらぬ「いつもの美味しさ」をお届けすること。 そして、1℃の違いを焼き分け、豆のポテンシャルを最大限に引き出すこと。そのすべては、焙煎のログ管理がベースになっています

お客さまの日常に一杯のコーヒーで彩りを添えるため．．．ログ管理はまさに「生命線」です

 

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No.260_ 最高の一袋をお届けしたい ^^

 

僕が日々目指していること、それは「美味しい"料理”をお届けしたい」ということです

僕にとってのこの“料理”とは、実は“コーヒー豆”のことなんです

こう聞くと、「コーヒー豆って、生豆を焼くだけでしょ！？、料理なの？」と、思われるかもしれませんが、僕としては至って本気です

レストランのシェフは素材を選び抜き、そのポテンシャルを最大限に引き出して一皿を作り上げます

これをシンプルに捉えると、

【良い素材】×【良い調理】=【美味しい料理】

そんなイメージを僕は持っています。そして焙煎においても、

【良い生豆】×【良い焙煎】=【美味しいコーヒー豆】

素材と技術、どちらか一方でも欠けてしまえば、真に美味しい一杯にはたどり着けません

焙煎は途中で調味料を足すことができない「一発勝負」の世界です。火力を繊細にコントロールし、適切な化学変化を促すことで、狙った風味を呼び起こす作業です。そしてこれは乾熱調理と呼ばれています

少々専門的になりますが、その過程では「糖類成分のカラメル化」、「脂肪成分の分解によるディープフライフレーバー化（焼きたてのパンのような香ばしさ）」、「ショ糖成分とアミノ酸成分のメイラード反応」等の化学変化が起きて、コーヒー特有の香り成分や風味が形成されます

今日も、最高の“一皿”ならぬ“一袋”を目指して、焙煎機に向かっています^^

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No.259_創造者久米宏さん

先月、久米宏さんが「肺がんのため81歳でご逝去された」という知らせを知りました

久米さんの“ニュース・ステーション”、“ザ・ベストテン”、“ぴったしカン・カン”などは、僕自身、まさにドンピシャ、その時代に生で観ていたこともあり、当時の記憶とともにいろいろな思いが巡りました

これらの番組はいつ頃、放送されていたのだろう．．．と、少し調べてみました

・“ぴったしカン・カン”1975年〜1984年（久米宏さん出演時代、以下同様）

・“ザ・ベストテン”：1978年〜1989年

・“ニュース・ステーション”：1985年〜2004年

僕の高校、大学時代、そして社会人なりたての頃とまさに重なっていて、そうそうあの頃は．．．と、いろいろな記憶が呼び起こされました

“ぴったしカン・カン”での久米宏さんの軽妙洒脱な司会進行ぶり、欽ちゃん、二郎さんとの絶妙掛け合い、はちゃめちゃブリは本当に楽しかったです

当時、友達と何か会話していて、「その通り！」みたいな内容に及ぶと、よく「ぴったしカンカ〜ン！！」なんてやってました（笑）

思えば、“ザ・ベストテン”の時代は、歌謡曲全盛だったような気もします（自分自身の多感な時期と重なっていた、ということもあるのかもしれませんが）

何しろ、パソコンもインターネットもない時代ですから、誰もが音楽情報はテレビやラジオから得ていました

“ザ・ベストテン”は、生放送、生演奏だったことも、大きな魅力でした。カラカラ回転する順位表示板がピタリと止まり、黒柳徹子さんが結果を読み上げると、歌手がそこに登場してライブで唄うのですから、順位もパフォーマンスも本当に毎週ワクワクして観ていました。順位発表後、「◯◯さんは、今日はお休みです」となると、がっかりしたものです。そして翌日は学校で、その観た結果をあーでもない、こーでもないと盛り上がっていたのですから、今思えば、本当に懐かしい思い出です

そして“ニュースステーション”。それ以前、これほど分かりやすく、視聴者目線に立った報道番組はありませんでしたので、とにかく革新的でした。そして久米さんが投げかける質問や疑問は、まさに僕ら（視聴者、国民）が、知りたいことでしたので、なるほどと合点したり、時には政治家への鋭い切り込みに痛快さを感じたりしながら、本当に惹きつけられました

話は変わりますが．．．

ピーター・ドラッカーは、「企業が存続するための有効な活動（目的）は【顧客の創造】である」と提唱しました

スティーブ・ジョブズがiPhoneを世に送り出したときも、まさに【顧客の創造】でした。それ以前に世の人で「iPhoneのようなものが欲しい」と描ける人は誰一人としていなかったのに、発売されるや否や、今やiPhone（スマートフォン）無しの生活なんて考えられない！と、世界中に浸透していったわけですから、本当にすごいイノベーション、【顧客の創造】です

話を久米宏さんに戻すと、久米宏さんは、番組そのもの、もしくは生き方を通じて、まさにイノベーション、【顧客の創造】を体現されてきた方だと、僕は思っています

“ザ・ベストテン”も“ニュース・ステーション”も、iPhoneと同じように、「こういう番組が観たい！」と、それ以前は誰も描けていなかった番組でした。しかし一度それに触れた途端、視聴者はこんな番組が観たかった！と番組のファンになり、やがてはそれが暮らしの一部になっていったわけですから、久米宏さんは、真の“創造者”です

かくいう僕も、ものづくりを生業にする一人として、番組づくりとは分野は違えどお客さまの“コーヒーのある暮らし”という視点で、ほんの少しでもその“創造”に関われたら．．．と、そんな思いで、日々豆と向き合っています

当時から久米宏さんのことは、「すごいなぁ」、「素晴らしいなぁ」と眺めていました。それだけに、ご逝去の知らせは本当に残念です

でも、お掛けしたい言葉は、お悔やみの言葉よりも、

「久米宏さん、サイコーでした！ありがとうございました！」の思いです

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