No.275_鈴木敏文さん

今朝の新聞でセブン＆アイHD元会長鈴木敏文さんの訃報を知りました

鈴木敏文さんは、僕自身、いろどりこーひーという店をやっていて、密かに商いの“師”と仰ぎ、その著書もいくつも拝読させて頂いた方なので、訃報を知り、本当に残念で、寂しい思いが込み上げてきました

鈴木敏文さんは、コンビニエンスストアという業態、そして現代型フランチャイズシステムを日本に根付かせ、人々のライフスタイルを劇的に変革し、社会インフラへと育て上げられた流通業界の偉大な先駆者です

その間、家で作るものとされていたおにぎり、弁当を商品ラインナップの中心に育てたり、共同配送の仕組みを発想し、流通革命を起こし、POS（販売時点情報管理）システムをいち早く取り入れ、POSデータを活用した高度な単品管理を確立・普及させ、また、店舗内にATMを設置、セブン銀行立ち上げと、鈴木敏文さんが創造したモノ、コトは枚挙にいとまがありません

それらのモノ、コトにはただただ驚くばかりですが、僕が鈴木敏文さんの著書をいくつも読んだ一番の理由は、商いに対する考え方、真髄に触れることが出来たからです

◾️顧客の立場に立つ

似たような言葉に「顧客のために」というものがありますが、これには売り手の押し付け、エゴが透けて見えると鈴木敏文さんは明確に使い分けておられました

◾️絶対価値を追求する

競合他社の動向を気にする「相対価値」ではなく、顧客がその価格に対して「本当に価値がある」と認める「絶対価値」を追求していました

そして「我々にとって最大の競争相手は同業他社、他店ではありません。世の中の変化であり、絶えず変化して止まないお客さまの要求なのです。その変化こそが最大の競争相手なのです。この変化への対応力を失った時、いかなる過去の強者、覇者といえども破綻は免れません」とおっしゃっています

セブン―イレブンでは役員が毎日昼食時に集まり、自社商品を試食し、意見を出し合うという習慣があるそうですが、以下のエピソードはとても印象に残っています

その日のチャーハンはパラっとした仕上がりとは程遠かった。「そこそこ売れている」と聞いて、それこそ問題だと担当者にこう問うた。「売れているからいいのか。この程度のチャーハンが売れていることにこそ危機感を持つべきだ。売れれば売れるほど、信用が失われていくんだ」

この考えはいろどりこーひーで販売する商品（コーヒー豆）においても強く自戒しています。僕がイマイチだと思うような豆は絶対に販売しません。仮にそんな豆を販売して、そこそこ売れてしまおうものなら、それこそ「売れれば売れるほど、信用が失われていくんだ」と

◾️成功体験を捨てる、仮説と検証の徹底

これはPOSの利用方法についても、「ここ最近、◯◯が売れているから、◯◯の発注を増やそう」は通用しない。例えば明日の天気一つをとっても「明日は気温がグッと上がるから、△△の仕入れを増やそう」と顧客の心理を読み解いて、仮説を立てて実行。その上で、検証にPOSを利用するのだ」というものでした

このように鈴木敏文さんは、「何事においても過去の延長ではなく、未来から顧みて何をすべきかを考え、挑戦すべし」と、“ブレイクスルー思考”を徹底していました

そして「朝令暮改（ちょうれいぼかい、朝出した方針が夕刻にはもう変更されること）を恐れるな！むしろ朝令暮改せよ！」と、必要と気付いたことは即座に変える柔軟性こそが商いには必須と説いています

◾️凡事徹底

セブンイレブンが創業以来、現在も全店舗に求め続けている“4つの基本”があります

• 品揃え（ほしい商品がいつも常にあること）
• 鮮度管理（新鮮で安全なものを置くこと）
• クリンリネス（店内が常に清潔であること）
• フレンドリーサービス（気持ちの良い接客をすること）

鈴木敏文さんの商いは、一言で言えば「人間の心理にどこまで誠実に向き合えるか」の追求でした

日経“私の履歴書”の最後には、　

「毎日が瀬戸際と思い、1日1日を精一杯生きる。当たり前のことを当たり前に、ただし徹底してやり通す。これが私の生き方だと思っている」

と結ばれていました

僕自身も、日々の焙煎、接客、豆選びという“当たり前”を、これからも徹底して、精一杯やり通していきたいと思います

 

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No.274_“コーヒーフェス”に初めて出店しました

いろどりこーひーを始めて以来、初めて“コーヒーフェス”に出店しました

それは、“コイワでコーヒーフェス”というもので、JR総武線小岩駅南口の駅前ロータリーに面したFIRSTAⅡ前広場で開催されました

その日、葛西の店舗は妻に任せ、フェスは僕一人で参加しました

このフェスに参加することになったきっかけは、先月末、フェス実行委員の方から、店舗のメールアドレス宛、1通のメールを頂いたことが始まりです。その翌日には、ご担当の方がわざわざ店まで足を運んでくださり、いろいろご説明いただいた上で、熱心なお誘いを受けました

僕自身もフェスというものに興味はあったものの、いざ出店するとなると、どのようにしたものかと躊躇もありましたが、何よりお声掛け頂いたことに感謝し、何事も経験と思い、参加を決意しました

ちなみにこのフェスは、「こ［5］・い［1］・わ［8］」の語呂合わせにちなんだ5/18「こいわの日」を含むイベントの一環で、今年が2回目の開催だそうです

当日はワンオペということもあり、その場での抽出や粉挽きは、お客さまを待たせてしまうことになり難しいと判断し、前日作り置いたアイスコーヒーと手軽に楽しめるコーヒーバッグに絞ってお届けすることにしました

ところで江戸川区には北からJR総武線、都営新宿線、東京メトロ東西線、JR京葉線と　４つの路線がありますが、いずれも東西に運行していて、縦（南北）に走る路線がないものですから、その間の移動はやや不便です

いろどりこーひー最寄駅の東西線葛西駅から小岩駅までは、直線距離だと8km余りで、仮に電車が走っていれば、ほんの数分のところ、実際に車移動、電車乗り継ぎ移動するとなると30分余り掛かってしまいます。僕自身も「ちょっと遠い街」へ行くような心持ちで朝、会場へ向かいました

結果的に今回の出店ではとっても多くの方とお話出来て、ご利用もいただきました

一方で多くの方から「いろどりこーひー？聞いたことないわね、どちらにあるの？」と聞かれ、「葛西です」とお応えすると、「葛西！？行ったことないわね〜」と．．．そんな洗礼とも言える（苦笑）やり取りも幾度かありましたが、裏を返せば、多くの方々にいろどりこーひーを初見頂けた良い機会になりました

そして前述の辛口トーク(^^;;を含め、皆さま、温かく、素敵な方々ばかりで、10:00〜17:00の営業は瞬く間でした

そんな中、何よりも嬉しかったのは、葛西のいろどりこーひー常連さんが、「元気にやってるか見に来たよ〜！」と何人もわざわざ訪ねてくださったことです。これには思わず目頭が熱くなりました

また、当日は主催の方々や他の店舗の方々にもいろいろサポート、アドバイス頂いて、本当にありがたかったです。普段接することのない方々とも、新たなご縁を頂けたことがありがたかったです

というわけで、なんとか大過なく、そして楽しい一日を過ごすことができました。お会い出来た全ての皆さまに感謝申し上げます。ありがとうございました

 

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No.273_暮らしの中のコーヒー

いろどりこーひーが大切にしていることのひとつに、“暮らしの中のコーヒー”があります

これは言い換えれば、「いろどりこーひーのコーヒーが、お客さまの日常の風景に溶け込んでくれたら嬉しいな」という願いを込めて、日々店を営んでいるということです

それは、コーヒー豆という単に“モノ”を売っているわけではなく、お客さまの“暮らし”の一端を売っている。そんなイメージです

“暮らし”を売っているとは、国語的には妙な表現ですが、“暮らしに寄り添う”そんな心持ちです。そしてお客さまがいろどりこーひーのコーヒーをご自宅、または職場で飲まれている情景を頭に描きながら毎日の焙煎、そして店作り、日々の接客に向き合っています

別の業種でいえば、“ケーキ屋さん”も、きっとそういうお仕事ではないでしょうか

パティシエさんも、そしてそれを販売される方も、それを食べて頂いた方に「ああ、美味しい！」と喜んでもらいたいと期待しているのは当然として、その先にある情景までもイメージして、大切に、丁寧に作り、大切に、丁寧に販売されているのではないか．．．と、僕は想像します

「このケーキは自分へのご褒美！」なんて頂く方もいらっしゃるでしょうし、ママが（パパが）「今日はケーキを買ってきたよ！」と家で箱を開けた瞬間、子どもたちの歓声がワーっと上がる――そんな情景までも．．．

そしていろどりこーひーがご提供するコーヒー豆も、きっとそんな側面を持っている、もしくは担いたいと僕は思っています

そのためにも僕、焙煎人は先ずは美味しい豆作りを行い、その上でお客さまがお気軽、お手軽に利用できるお店作りに磨きをかけていかなくてはならないと心しています

お客さまの多種多様な暮らしのシチュエーションの中で、いろどりこーひーのコーヒーがお供して、

「美味しいなぁ〜」、「ホッとするなぁ〜」、「くつろぐなぁ〜」、「リフレッシュするなぁ〜」、「元気が湧くなぁ〜」．．．

と、ほんの少しでも感じて頂けるひとときがあるとすれば、これほど嬉しいことはありません^ ^

 

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No.272_焙煎は仮説と検証の繰り返し

ときどき、お客さまから焙煎についてご質問を頂くことがあります

「あの（焙煎機の）操作は大変なんですよね？」、「焙煎は何分かかるんですか？」、「焙煎は豆ごとに違うものなのですか」、「豆はどのように焼かれていくんですか？」、「季節が変わると焙煎も変わるものなのですか？」、「焼き方には決まった基準があるんですか？」、「焼く人が異なると味も変わるんですか？」、「焙煎中は何をしているんですか？」、「失敗しないんですか？」．．．他にも色々

ご質問いただいた時は、できるだけ分かりやすくお応えさせていただいております

今回は、そんないろいろな質問の中から、「美味しい豆を作るというのは大変なんですよね？」について、触れてみようかと思います

実は「美味しい豆を作る」以前に「毎回同じ味が作られる」ということが、大切です（絶対条件です）。それが出来て初めて、より美味しい豆作りへの取り組みが始められます

美味しい豆作りは、仮説と検証の繰り返しです

仮説とは、「焙煎進行中、あることをピンポイントで試した時、味がこうなるのではないか？」といった予測をたてることです

検証は、カッピング（味チェック）です。カッピングの物差しは、自身の“味覚”です

仮説と検証の間に、実施（焙煎）が入ります

仮説→実施→検証と進む場合もありますし、検証→仮説→実施と思考、そして試行が進む場合もあります

いずれにしてもこの3つを来る日も、来る日も回し続けることで、より美味しい豆づくりへの頂を登り続けます

仮説は例えば、豆を窯から出す（煎り止め）温度を「1℃あげることで、ロースト感がさらにバランスして、甘さに包まれた質感が増すのではないか？」とか、「1℃下げることで、この豆が本来持っている酸がクリアーに現れて、明るさ、フレッシュさが増して、エレガントな風味になるのではないだろうか？」というようなことを考えます

この際の1℃の差というのは、時間にするとおよそ6秒程度窯内に長く（短く）とどめるかといったわずかなものですが、確実に味の違いとして現れます

これは、なにも煎り止め温度だけの話ではなくて、「窯内温度150℃〜160℃の間、火力を少しアップして、進行時間を6秒短縮したら、あの風味がこうなるのではないだろうか？」のように思考、試行のポイントは、無限にあります

一方でこの試行は、複数項目同時に実施すると、どの変更が、その風味変化に影響を与えたのか、絞り込めないので、微細な変更はピンポイントで与えて、検証していきます(そのためにもその他全体は、いつもの通りコントロール出来るということが大切なわけです)

というわけで、「美味しい豆を作る」というのは、日々の地道な（実に地味な？^^;;）、作業の繰り返しなんです

 

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No.271_酸を味方につける焙煎

コーヒーを飲んで「酸っぱいのは苦手で…」とお話されるお客さまは少なくありません。でも実は、その“酸”こそ、コーヒーの魅力を決める大切な要素でもあります

コーヒー豆は果実の種（タネ）ですから、どの豆も少なからず“酸”を含んでいます（コーヒーの実は、“コーヒーチェリー”とも呼ばれ、さくらんぼのように赤く熟します）

コーヒーの風味を印象付ける成分は、その一粒の豆の中に細かくは100種類以上もあるとも言われますが、とりわけこの“酸”の存在が大きく影響します

コーヒーにおいて“酸”と聞くと、多くの方は、「イヤっ！」と顔をしかめられます

ちなみにここで“酸”と表現し、敢えて“酸味”と表現しなかったのには訳があります。“酸味”と聞くとどうしても「酸っぱさの度合い」と受け取られがちだからです。けれど、“質の良い酸”は、そのコーヒーの風味や美味しさを印象付ける、とても大切な存在です

ところで“質の良い酸”がある一方で、"質の悪い酸”というものも確かに存在します。それは大別すると以下のようなことに起因します

　①素材起因：産地で完熟した実（コーヒーチェリー）以外に、未熟な実などが混ざったまま収穫したり、精製段階での品質管理が不十分な場合、悪い酸の素ができてしまいます

　②焙煎起因：焼きムラ。特に芯に焼き残しがあると、悪い酸を（ときにエグミさえ）生みます

　③保存起因：豆（粉）は空気に触れることで、ゆっくり酸化し、風味が落ちていきます

こうした“質の悪い酸”は、本来、コーヒーが持っている風味とは別に付加されたネガティブ要因ですから、それを口にしたとき、拒絶反応が起こるのももっともです

さて、ここからは、“質の良い酸”のお話です

僕はこの酸を“キャラクター”と“ボリューム”の観点で捉えています

キャラクターというのは、直訳すれば性格、個性といったところですが、焙煎においてもそれを適材適所に“活かす”ことがとても大切です

ひとことに「このコーヒー、とってもフルーティ！」と言っても、ではそれは何のフルーツのキャラなのか？ということです。それが豆の風味特徴として現れます

いろどりこーひーのラインナップでいえば、ゲデブナチュラルはアプリコット、ピーチのようなストーンフルーツ系。モカハマは、ベルガモット系で、まるで紅茶のアールグレイのようなキャラを持っています

そしてボリューム。コーヒー豆が持っている酸は、その量も豆種によってまちまちです

一般的に高地産の豆の方が、酸のキャラも個性的で、そのボリュームも多くなります。これは生育中に昼夜の寒暖差にさらされ、実がゆっくり成長していくためです（小さく結実してから赤い実となり収穫されるまで、8ヶ月前後かかります）、その過程で酸もじっくり作り込まれていきます

一方、ブラジルなどは、比較的穏やかな環境で育つ産地も多く、華やかな酸より、やわらかくナッツ感や甘さ主体の風味になりやすい傾向があります（そのブラジルでも、高地でスペシャルな美味しさの豆を作っているエリアもたくさんあります）

「焙煎では酸のキャラを適材適所に活かす」と前述しましたが、これも話し始めるといろいろあるのですが、一番のキモは、煎り止めの温度です。きっと皆さんも耳にしたことがある、浅煎り、中煎り、深煎りというものです

酸が際立つキャラとボリュームを持っている時は、酸のキャラの尖（とが）りがほんの少し丸みを帯びたところで止めた方が、そのキャラを最大限に楽しむことができます（これが浅煎りです）

実は深煎りにする豆にも酸の存在は重要です。ここでは、ボリュームがものをいいます。ロースト感が深まっても、それにマスキングされて消えてしまわない酸のボリュームがあると、それがロースト感とバランスして、えも言われぬ魅力的な風味を生み出します（良い深煎りには素材由来の酸の厚みが残っています）

また、酸のキャラが際立つほどでなくても、クリーンな明るさを持っている時は、ロースト感を重ねていく中で絶妙なバランス点が現れ、柔らかな甘さが楽しめる、心地よくまろやかなコーヒーになります（これが中煎りで、ブラジルなどはその代表です）

焙煎において、浅煎り、中煎り、深煎りに共通している観点は、「酸のキャラとボリュームを活かして、その豆にとって一番美味しくなる焼き方をする」ということです

焙煎度合いというものは、決して焙煎人の独りよがりで、「こんな味にしてやろう」などと、浅くしたり、深くしたりするものではないんですね

豆の酸のキャラとボリュームに耳を澄ます．．．酸を味方につけると、焙煎はより楽しく、出来上がった豆も魅力いっぱいになります^ ^

 

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No.270_信頼の連鎖

コーヒー豆は、僕が一人で選び、一人で作っているように見えるかもしれません。でも実際には、その一袋の裏側には、多くの人との信頼関係があります

つぶやき『No.268_素材選びへのこだわり』の中で、「焙煎の原料である生豆は、バイヤー兼インポーターの方から仕入れる」と記しました。そして提示されたサンプルをカッピングし（素材を見極め）、「僕自身が納得したものを購入する」ことも記しました

一方でこのバイヤーの方が仕入れてくれる生豆はどれをとっても“高品質”なので、その中から「いろどりこーひーのコンセプトにマッチした生豆を選択している」というのが実際に行っている作業です（良し悪しを選別しているわけではなくて）

ここで“高品質”というのは、単に“高級品”という意味ではありません。言葉にしてお伝えるすのはなかなか難しいのですが、敢えて言葉にすると「クリアーで、明るく心地よい酸を持っている素材」といったところでしょうか

クリアーというのは、「雑味がない」とも言い換えられます。雑味は、完熟実以外の未熟実や過熟実を混ざったまま収穫したり、精製過程（果実を乾燥、脱殻して生豆を取り出す過程）で、過発酵が起きたり、乾燥期間が短過ぎたり、長過ぎたり、生豆製造後の保管や輸送中の状態がよろしくないと発生します

明るく心地よい酸は、良い土壌、風通しが良い土地で丁度良い日射、降雨を受けて、且つ施肥や剪定を適切に行い、真っ赤に熟した完熟実だけを丁寧に収穫する過程で育まれます

「クリアーで、明るく心地よい酸を持っている素材（生豆）」を作り出すのは、それに関わる方々の並々ならぬ熱意、努力、労力の賜物といえます

ところでバイヤーの方というのは、産地にふらりと出向いて、サッと買い付けてくるわけではありません。それぞれの国に継続して取引している農園や農協組織や生産者組合のような団体があって、それらの方々と長年の信頼関係を積み上げてきて初めて、高品質な生豆の提供が受けられるとのことです。この話は、バイヤーの方から直接教えて頂きました

バイヤーの方が、産地の方と信頼関係を築くためには、一定量以上を継続して買い続けることも重要です。産地の方から見れば、「この人は毎年うちの豆を正当に評価して、必要としてくれる」という安心感があるからこそ、最高の品質を優先的に確保してくれるわけです

それを実現するにはバイヤーの方も日本国内に多くの顧客（焙煎会社、焙煎店）を持つ必要があります

ここにも信頼関係が存在します。焙煎店からすると「この人が販売する生豆の質は確かだ」、バイヤーさんからすると「この会社、この店は毎年一定数量購入してくれるおかげで、自分も産地の方と良好な関係が築ける」と

コーヒー業界の中では、【From Seed to Cup】なんて言葉があります。直訳すると「種（タネ）からカップまで」となりますが、これは「農園での一粒の種が芽吹き、生育・収穫・精製・輸送・焙煎・抽出を経て、一杯のコーヒーになることを意味しています。そしてその全てのプロセスの品質管理により、美味しい一杯のコーヒーが生まれるといった、主に“品質管理”の観点で述べられている言葉です

しかし僕は、この【From Seed to Cup】という言葉を“信頼関係の連鎖”の観点で捉えています

［農園⇄バイヤー⇄いろどりこーひー］の信頼関係の連鎖です

そして僕の先には、

［いろどりこーひー⇄お客さま］の信頼関係があります

一つの例ですが、いろどりこーひーでは豆を200g袋と500g袋で販売していますが、常連さんの多くは、新発売するシングルであれ、ブレンドであれ、躊躇なく500g袋で購入してくださります。これは本当にありがたいことです

この「ありがたい」というのは、単にいっぱい買ってくださるからという意味ではありません。初めて試す豆を500g袋で買うというのは本来勇気がいることです。それを躊躇なく500g袋を選択頂くというのは「いろどりこーひーで売られている豆は、自分の嗜好の一定基準以上にあるから、新種が出たというなら試してみよう」という信頼があるからこそ、起きることだと、僕は「ありがたく」捉えています

この信頼は絶対に裏切れません

信頼の連鎖で届いた生豆を僕が焙煎し、それをお客さまへ信頼の連鎖と共にお届けする。これは非常に尊いことだと思っています

これからも、農園からバイヤーへ、バイヤーからいろどりこーひーへ、そしていろどりこーひーからお客さまへ。そんな信頼の連鎖を、丁寧につないでいきたいと思います

 

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No.269_グァテマラ（ラスロサス農園）のご紹介

今回は、グァテマラの新豆“ラスロサス農園”のご紹介です

甘い黒葡萄を思わせる優しい風味

ミルクチョコレートのような、滑らかで心地よい質感

ラスロサス農園（Finca Las Rosas）はグァテマラの北部、メキシコ国境にほど近い、ウエウエテナンゴ（Huehuetenango）地域にあります

この辺りは、標高1,500m〜1,700mに位置する急峻な山岳地形で、コーヒーノキはその斜面で栽培されています

高地特有の昼夜の寒暖差により、チェリー（コーヒーの実）はゆっくりと成熟し、これが明るくクリアーで質の高い酸と、糖度の高いしっかり感のある甘さを育んでいます

今回ご紹介するグァテマラ（ラスロサス農園）の酸は、甘い黒葡萄をイメージさせる柔らかな印象です（この酸はとてもクリアーで優しいので、口当たりの良さとともに甘さの感覚で伝わってきます）

ラスロサス農園は約20haにも及ぶ規模を誇りますが、それを細かく区画設定し（これを“マイクロロット”といいます）区画ごとにテーマを決めて個性的かつ魅力的な風味を追求しています

そして今回の豆は、ガレラス（Galeras）と名付けられた区画から生まれたマイクロロットです

甘い黒葡萄系の優しい風味

ミルクチョコレートのような滑らかな質感

日々の一杯の中で、やさしい甘さを感じていただけたら嬉しいです

どうぞ、お楽しみください

 

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