No.245_“まちたんけん” 参加の子どもたちからの贈り物

前回No.244のつぶやきで、葛西小学校2年生の子どもたちが“まちたんけん” 授業の一環で、いろどりこーひーを訪れてくれたことを書きましたが、その子どもたちから感想とお礼のメッセージを頂きました

まちたんけん当日引率されていた先生が、この冊子を持ってきてくださったのですが、その後の子どもたちの反応、反響もいろいろお話ししてくださいました

「とにかく豆潰しが楽しかったようです。焼く前の豆は踏んでも潰れず、焼いた後の豆は粉々に潰れたのが、印象深かったようです。あと、コーヒー豆を挽いた匂いもすごく印象的だったようで、みんなコーヒーの匂いが好きになった！と言ってました」と、お話し頂きました

今回の写真はそのメッセージ集の表紙を掲載させて頂きました。みんなで豆潰しをしている光景を描いてくれたようで、なんとも微笑ましく、僕も思わずほっこりしました。ありがとうございます

せっかくですので11人の子どもたちからのメッセージを以下、そのまま転記させて頂きます

『いろどりこーひーさんのコーヒーまめが、がい国からきたのをコーヒーにしているのをきいて、めちゃびっくりしました。「コーヒーのまめをあげます！」っていわれたときうれしかったです』

『はじめてしったことなどおしえてくれてありがとうございました。たのしかったです。コーヒーのおみせをはじめたりゆうは、みんなをしあわせにしたいからというりゆうで、すてきだとおもいます』

『コーヒーのしゅるいをおしえてくれてありがとうございました。人気のあるコーヒーをおしえてくれてありがとうございました。またいきたいです』

『いろどりコーヒーのまめをくれてありがとう。いろどりコーヒーでいろんなまめのにおいとかをかがせてくれてありがとう』

『コーヒーのおみせをはじめたりゆうはみんなをしあわせにしたいからだとわかりました。コーヒーのつくりかたがわかりました』

『わたしはいろどりコーヒーの名前だったり、コーヒーまめのつくりかただったり、くふうしていることがわかりました。すごいとおもいました』

『コーヒーのたねをやいたら480グラムで、まだやいていないコーヒーのたねは600グラムだから、やいたらおもさがかわるんだなとびっくりしました。こんどもたねをはかってみたいです』

『ぼくがおもったことは、においがよくなったり、かるくなったり、いろんなことをしりました』

『いろんなきかいやコーヒーのことをおしえてくれてありがとうございました。こんどまたきます』

『休みだったのにおじゃましてごめんなさい。コーヒーもくれてありがとうございました。またお母さんやかぞくや友だちときたときに手をふったりします。いろいろ教えてくれてありがとうございました。また行きます』

『さいごにたねをくれてどうもありがとうございました。わざわざ10:00からあけてくれてありがとうございました。コーヒーのたねをもらえてうれしかったです。せつめいをしてくれてありがとうございました』

最後のふたりの子どものコメントに「休みに...」、「10:00から...」のコメントがありましたが、実はまちたんけんは、定休日の火曜日の10:00から開催しました。当日、引率の先生が子どもたちに「今日は本当はお休みのところ、わざわざみんなのために開けてくれたんだよ〜」とお話しされたので、恐縮しちゃったのかもしれません。ちなみに開催日は予め複数の候補日を打診頂いた上で、僕自身の意向としてお客さまのご来店を気にせず、ゆっくり、しっかり対応したいとの思いで定休日の10:00枠を希望したので、子どもたちには「なんも、なんも！そんなこと気にしないでね〜」と伝えたいです^^;

豆のプレゼントへのお礼も多かったですが、当日、子どもたちにはなかなか目にする機会も無い生豆と焙煎豆を1個ずつパウチ袋に入れてプレゼントしました

それと「コーヒー豆のお店を始めたのはみんなを幸せにしたいから」のくだりをふたりの子どもが記憶に留めて、メッセージに書いてくれたのはとっても嬉しかったです

今回の体験の何か一片でも子どもたちの記憶に残ってくれたら、僕にとってこれほど嬉しいことはありません

そして僕の方こそお礼を申し上げたいです

いろどりこーひーに来てくれてありがとうございました！来年もまた、ちいさな探検隊のみんなをお迎えできたら嬉しいです！

 

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No.244_葛西小学校2年生の“まちたんけん” 訪問

この時期になると、いろどりこーひーに小さな訪問者たちがやってきます

今年も店のお向かい、葛西小学校2年生の子どもたち11人が“まちたんけん” 授業の一環で、いろどりこーひーを訪れてくれました（みんなクリップボードを首から下げ、一同に「こんにちはー！」と元気いっぱいの登場でした）

2021年の開店初年度から毎年訪れてくれていますので、今年で5回目となりました

今年も例年通り、前半は店からの説明、後半は子どもたちからの質問という流れで進めました

店からの説明では、いろどりこーひーを始めた動機、店名に込めた思い、コーヒー豆ができるまで（開花、収穫、乾燥、脱殻、輸送、焙煎の流れ）を伝えました。また、体験では同じサイズの容器に入れた生豆と焙煎豆を実際に見たり、手に持ったり、匂いを嗅いでもらったりしました

焙煎豆は10gほど目の前で粉に挽いて、香りを嗅いでもらいましたが、一斉に「いい匂い〜！」と声が上がりました。一方、焙煎機脇に置いてある麻袋から生豆をボールですくって匂いを嗅いでもらった時は、「うわっ！」、「臭いっ！」と渋い表情になるのが、可愛らしかったです（期待通りの反応にクスっです）

また、豆投入はしませんでしたが、焙煎機を動かして、焙煎プロセスも間近に見てもらいました

質問コーナーでは、「どうしてコーヒー豆屋さんを始めたんですか？」、「店は何時から何時までやってるんですか？」、「一番甘い味のコーヒー豆はどれですか？」、「お休みはいつですか？」といった質問のほか「コーヒー豆はどこで取れるんですか？」の質問には、店に掲げてある世界地図を指さしながら、アフリカのエチオピア、ケニア、タンザニア、南米のブラジル、中米のグァテマラ、エルサルバドル、アジアのインドネシア辺りを説明させてもらいました

そして最後はこれまた恒例になった（笑）、“コーヒー豆つぶし”をやりました。店の床（コンクリート土間）に生豆と焙煎豆をばら撒いて、みんなで踏んでつぶしてもらうのですが、これが結構、盛り上がります（笑）。一通り終了すると、生豆はそのままの形を残し、焙煎豆は粉々に！子どもたちも焙煎すると豆は脆くなるという変化が体感出来たようです

こうして地域の子どもたちが今回の体験を通してコーヒーのいろいろな面や“ものづくり”に触れてくれることは、僕にとって何よりうれしいことです

前述の通り、これで5回目の開催となりましたので、第1回開催に参加してくれた子どもたちは今や6年生となりました。子どもたちは店の前を下校していくので、店内から子どもたちの成長をずっと見届けてきました。あの時の可愛らしい2年生がこんなに大きくなって！と、どの子の成長にもホント、目を見張ります

それは身長の成長だけでなく、雰囲気が大人っぽくなっていくというか、頼もしくなっていくというか．．．とにかく、すごいなあ、素晴らしいなあって眺めています

今回訪問してくれた子どもたちも、これからさらにたくましく成長していくことでしょう！店の中からそっと見守っていますね^^

 

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No.243_LOVE＆PEACE

大阪万博が6ヶ月の会期を終え、閉幕しました

開幕当初から否定的な報道や懐疑的な意見も多かった万博ですが、僕としては、これを誘致した人たち、運営した人たち、参加した皆さんの熱意と行動力に心より敬意を表します

僕自身も盆時期、いろどりこーひー店休日を利用して、万博に2日間通いました。実際に入館できたパビリオンは限られましたが、会場を散策して、先ずは大屋根リングの圧倒的な迫力と存在感も体感できましたし、パビリオン以外にもCOMMONS（コモンズ館、共同展示館）全6棟、90カ国以上のブースを巡って、それぞれの趣向を凝らした展示を楽しみました。コーヒー産地の国名を見つけるたびに「おっ！」となる自分が可笑しかったです（笑）。それ以上に印象的だったのは、どの国の方々もおもてなしの心で自国を案内してくれたことでした。そしてそこでの交流がなんとも素敵な体験となりました。（あるブースでは自国の楽器を演奏していて、一緒にリズムにのったり．．．）

“未来社会”をテーマにした万博でしたが、僕としては異国の多くの文化にふれたり、体験、体感出来ただけでも万博会場に足を運んだ甲斐があったと感じています。世界各地で紛争が絶えず、心痛むニュースが多い毎日ですが、万博会場にあったものはまさにLOVE & PEACE（愛と平和）でした

万博のあとも日程に余裕がありましたので、同時期に大阪で開催されていた“木梨憲武展”にも足を運びました

木梨憲武さんの作品は、どれも明るく、優しく、そしてユーモアに満ちています。どの作品にも共通して感じるのは、やはり LOVE & PEACE 。他にも、楽しさ・笑顔・温もり――そんな言葉が自然と浮かんできます

木梨憲武展の全国巡回はこれで3回目になりますが、過去２度も鑑賞しています。毎回心が温められ、自身も優しくなれる．．．会場を出るときにはいつもそんな穏やかな気持ちに包まれます

今回の写真は店のレジ周りの風景ですが、木梨憲武展のグッズコーナーで購入してきたお気に入りのポストカードや絵のレプリカが置かれています。明るい色と優しいタッチが空間をぱっと華やかにしてくれて、とても気に入っています^^

この店主のつぶやきの締めくくりはいつも「お客さまの暮らしに“彩り”をお届けします」と結んでいますが、実は広義には「LOVE＆PEACEをお届けしたい」という思いが込められています。まさに木梨憲武さんの創り出す世界です。「コーヒーでLOVE＆PEACE？」そう思われる方もいらっしゃるかもしれませんが、僕は至って本気です

万博の会場で感じた“多様な文化が共にある喜び”と、木梨憲武さんの作品から溢れる“人を思う優しさ”。僕の中ではどちらも同じ“LOVE＆PEACE”の形です

“木梨憲武展”は大阪を皮切りに全国十数都市を巡り、2027年9月には東京にも来る予定です

そのときは、是非もう一度、あのあたたかな世界に触れに行こうと思っています

 

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No.242_とっても微妙な煎り止め

焙煎は生豆投入から20数分で終了しますが、窯から豆を取り出す瞬間を“煎り止め”といいます。また、その時の窯内温度を“ロースティングポイント（煎り止め温度）”といったりします

このロースティングポイントは豆種それぞれに1℃単位で定めています。というのもたった1℃変えるだけで風味に微妙な変化が生まれるからです。パッと明るさが増したり（逆にトーンが落ちたり）、ぐっと甘さに包まれる感じがでたり、マウスフィール（口当たり）が滑らかになったり（またその逆も）。それはまるで、写真撮影の露出を一段階変えるような繊細さです

豆が窯から出される瞬間、その温度は200℃を超えています。それを次に冷却器と呼ばれる丸いタライ状の装置に移し、攪拌しながら冷やします。冷却器底には直径4mmほどのパンチング状の穴が全面に開いており、その下部に接続された吸気ダクトから空気を吸い込むことで冷却します。つぶやきNo.167でその仕組みを写真付きでご紹介していますが、ざっくりいうと「冷風ドライヤーで風を当てて冷ます」ようなイメージでしょうか．．．

前述のロースティングポイント1℃の違いによる風味を再現し、検証できるのもこの精度の高い冷却システムあってのことです。つまり毎回同じ重量の豆を、同じ冷却器で、同じ風量、同じ回転速度で攪拌しながら冷ます。その“同条件”が味の安定を支えてくれています

ところで、この説明を聞いて、「ん？ちょっと待ってよ？」と、疑問を抱かれた方はいらっしゃいますか？

先ほど、「そこへ吸い込まれる空気の流れで冷やされる」と書きましたが、その空気とは焙煎機のある部屋の空気です。その空気の温度、つまり室温は夏は30℃を超え、冬は10℃前後になります。先ほど「冷風ドライヤーで冷ますようなもの」と言いながら、その冷風が夏と冬では20℃も温度差があるのです

当然、夏より冬の方が早く冷めます。前述の通り、窯から出した直後の豆の温度は200℃以上ありますので、冷却前半はまだ“ヤキ”が進行している状況です。ですから、この冷め切るまでの時間に差が生じるというのは出来上がる豆の風味の観点からもよろしくありません

そこでどうするか．．．

「夏の方が冷却に時間を要するということは、“ヤキ”が若干深く進むということなので、窯から出す温度（ロースティングポイント）を1℃程度、季節のどこかのタイミングで下げる必要があるかもしれない」という仮説を立て、それをカッピングでチェックするということを継続して行なっています。そして実際その対処（ロースティングポイントの微調整）をしています

これは「6月1日から1℃下げよう」みたいな決めごとではなくて、味覚を頼りにした仮説検証の世界です

焙煎．．．結構、微妙な世界なんです^^

 

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No.241_お客さまがご利用しやすい店を目指して

いろどりこーひーは何の店？と聞かれると、大雑把な括りで言うと“自家焙煎珈琲豆店”といった表現になるのでしょうか．．．

ただ、僕自身はこの“自家焙煎珈琲豆店”と言う呼び名はあまり好きではありません。何だか漢字ばかり8文字も並んでいて堅苦しい印象ですし、珈琲豆専門店？みたいな捉え方をすると、ちょっとマニアックな、限られた人々のお店というのか、気軽にふらっと入るには敷居が高いというか．．．

僕自身がありたいと思っている“いろどりこーひー”の姿は、むしろ前述とは反対のイメージです。お客さまの暮らしの一部になれるような、「ご利用しやすいお店」でありたいと思っています

実は開業準備中、店名を決めるのにあれやこれやと1ヶ月くらいは思慮していました。そんな過程でも早々に横文字やカタカナ店名は排除し、柔らかなイメージのひらがな書きの店名にしたいと考えていました。そうこうしているうち“いろどりこーひー”の名が閃きました。因みに店名の字体やそのロゴは20代の女性デザイナーに依頼し、考案してもらいました。とっても素敵な提案を頂き、初見で僕もときめきました（ロゴ誕生秘話はコチラ）

今回の写真にもありますが、いろどりこーひーの外観は透明ガラスの引き戸が8枚連なっていて、店の中が丸見え（笑）。開業にあたって何件か物件を見ましたが、この開放的な外観と小学校正門真向かいという立地も気に入り、即決しました。入口の扉は（夏冬の冷暖房期は閉めていますが）春秋の中間期はいつも開け放っています

入り口脇にはプランターがあり、お客さまをお花🌷でお迎えしたいと思っています（今は通称“フェアリースター”（ニチニチソウ）が満開です）

前述の「ご利用しやすいお店」ですが、イメージとしては「女性おひとりでもお気軽に利用できるお店」です

お客さまがご来店いただいた際には「こんにちは〜」のお声がけのあと、「2種類の試飲コーヒーをご用意しておりますが、お出ししてよろしいですか？」のみ、お声がけしています。そしてこれ以上のお声がけはあえてしないようにしています

というのも僕自身、服やらモノやら何か買いに行った時は、ゆっくり自分自身で見定めたいと思うからです。そんな時、店員の方から矢継ぎ早に説明やら、声がけを頂いたのでは、ゆっくり見定められないなと．．．

店ではコーヒー豆ごとにその風味の特徴を記した札を掲げていますが、その説明も大きな文字で、ひと文で表現するよう心がけています。それでも読み比べるのは大変だと思いますので、ゆっくり、ゆったりご覧いただきたいと思っています。そしてその上でご質問いただいたときは、もちろん丁寧に説明させていただきます

常連の方も多くお越しいただきますが、こちらもむやみやたらと世間話をお声がけすることは控えています。一方でお客さまからいろいろお話し頂くことも多いのでその時は楽しく会話させて頂いています^^　

というわけで、こんな感じのふわっとした(緊張する必要がない、居心地の良い)お店ですので、どうか気兼ねなくお立ち寄りいただけると嬉しいです。そしてそんなお立ち寄りもコーヒーライフも含めて、お客さまの暮らしの一部になれたら、これほど嬉しいことはありません

 

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No.240_焙煎は“操作技術”だけでなく、“表現力”が問われる営み

店には大きな焙煎機が置いてありますので、ご覧になったお客さまから「あの（焙煎機）の操作は大変そうですね」と、時々、お声掛けいただきます

それに対し「いやいや、操作そのものはシンプルなので、お客さまでもすぐ出来るようなものですよ」とお応えすると、「そんなことないでしょ〜」と．．．（苦笑）

これ、決して冗談とか、投げやりにお応えしているわけではなくて、本心でそう思っています

当然、何の手解きもなく、焙煎機が操作出来たり、豆がヤケルわけではありませんが、仮にも僕が付いて、こうして、ああして．．．こうなったら、そうして．．．とお伝えしたら、多分2週間もあれば、一人で操作出来るようになると思います

一方で．．．「焙煎機が操作出来る」ということと、「美味しい豆が（安定して、継続して）ヤケル」ということは、また、別の話だと思っています

美味しい豆を（安定して、継続して）ヤクには、焙煎した豆をカッピング（味チェックのようなもの）して、更なる美味しさを引き出すため、「あそこをこうしたらどうなるだろう？」と仮説を立て、次の焙煎で、それを検証（ピンポイントで微細な変化を与えて焙煎し、それをまたカッピング）していく．．．そんな繰り返し、そんな日々の積み重ねが伴います。（例えば窯から出す温度を1℃変えただけで、マウスフィールにパッと明るさが広がることもあります）

話は突飛な方向へ変わりますが．．．

例えばヴァイオリンでも、トランペットでもピアノでも、一定のセンスがあって、練習を重ねれば、短いフレーズならば楽譜通りに弾いたり吹いたりすることは出来るようになるでしょう。しかし、それが聴く人を感動させたり、酔わせる音色（ねいろ）かと問われると別問題であるように、焙煎においても決められた操作が出来たとしても、出来上がるコーヒー豆が、お客さまを感動させたり、うっとりさせるかというと別問題．．．そう思っています

操作は簡単な焙煎ですが、気にかかること、試したいこと、確かめたいこと、突き詰めたいこと．．．これはやってもやっても、また現れてきて、尽きることがありません

焙煎機操作は“技術習得”の趣ですが、美味しい豆づくりは、“表現”の趣とも言えます

“表現”の趣で焙煎を捉えると、とたんにそれは面白い、楽しい、突き詰めたい世界へと広がります。また、そうして取り組んだ結果はお客さまからの反応として返ってきます

僕にとって、お客さまからの反応が何よりの励みです

それが僕をまた次なる、そして更なる取り組みへと駆り立ててくれます

 

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No.239_アナエロビック（嫌気性発酵）とは

前回のつぶやきNo.238でブラジルイパネマ農園の豆を紹介させていただき、その精製方法は「アナエロビック（嫌気性発酵）」を経ています」とお伝えしました

“コーヒーの新しい精製プロセス”としても注目されるアナエロビック（アナエロビック・ファーメンテーション／Anaerobic fermentation）。今回はそれをもう少し掘り下げてみたいのですが、その前に．．．「1.精製とは」と、「2.精製プロセスの中での発酵」のお話から始めたいと思います

1.精製とは

コーヒー豆はそもそもさくらんぼの様な果実の種子（タネ）です（豆ではなくて）

その果実から種子を取り出し、焙煎前の生豆（なままめ）と呼ばれる状態にするプロセス（工程）を“精製”と呼んでいます

精製プロセスは、大別するとナチュラルとウォシュドに分けられます（細かくは他にもありますが）

ナチュラルは、赤い実のまま乾燥させた後、脱殻する（種子を取り出す）方法、ウォッシュドは機械でサッと皮を剥いて、水槽に2〜3日漬けた後、果肉を綺麗に洗い落としてから乾燥させ、脱殻する方法です（もしよろしければ、つぶやきNo.24、No.213に、もう少し詳しい説明があります）

2.精製プロセスの中での発酵

「コーヒー豆を作るのに発酵の過程がある」というのは、あまり知られていないかもしれません（蛇足ですが．．．ワイン、チーズ、ヨーグルト、ビールもみんな“発酵食品”ですね）

ナチュラルでは赤い実を乾燥させる初期段階（果肉がまだ柔らかい段階）で発酵が作用します。ウォッシュドでは、水槽に漬けている過程で発酵が作用します

発酵には微生物が作用しますが、その微生物は酸素を利用してエネルギーを生成し、果肉の糖分を分解し、アルコール類（アルデヒド類、香りの成分のひとつ）や有機酸（クエン酸やリンゴ酸など）化合物を生成し、それが「コーヒーにクリーンで明瞭な風味と香りを与える」ことにつながっています（この発酵が進捗するフェーズはつぶやきNo.214で詳述しています）

さて、ここでようやくアナエロビックのお話ができます

アナエロビックは嫌気性発酵とも言われ、敢えて酸素が無い状況を作り出し、そこで発酵を作用させます。具体的には果実をステンレス製の逆止弁付き（エアは抜けるけど入らない）密閉タンクに詰めて、発酵させるのですが、最初は果実の隙間に多少空気（酸素）が残っていますので、発酵初期は好気性の微生物も作用します。しかしやがて逆止弁つきバルブを経てガス（二酸化炭素）が抜け、酸素がなくなった密閉状態になり、ここからは無酸素状態で活動できる微生物が活発化します

前述の酸素がある発酵（好気性発酵=エアロビック発酵）はアルコール類、有機酸化合物が生成されると記しましたが、無酸素状態（嫌気性発酵=アナエロビック発酵）では、微生物はエネルギーを得るために果皮や果肉の糖分を分解し、エタノール、乳酸、エステル化合物（フルーツのような甘い香りの元になる成分）を生成し、これらが種子（コーヒー）にフルーティー、且つ複雑でユニークな風味、香りを与えることとなります

アナエロビックとはどんなものか知っていただきたく説明を始めたのですが、物質の話をし始めて、却って難解になってしまったかもしれません．．．^^;

要約すると「発酵時、酸素が有るか無いかで、作用する微生物も異なるので、結果的に生成される物質も異なり、出来上がる豆の味、香りも異なる。こうしてアナエロビック（酸素が無い状況下での発酵）を経たブラジルイパネマ農園の豆の「黄桃やプラムのようなネクタリン感、明るくジューシーでトロリとした甘さ」が生み出された．．．といったところでしょうか

ちなみにアナエロビックを経た果実は、ナチュラルのように天日乾燥され、脱殻される工程に向かいますので、アナエロビック精製というよりは、アナエロビックナチュラル精製と呼ぶのが正しい呼称です（実際、一皮剥いてからアナエロビックに向かう精製方法も、アナエロビックを経た後、ウォッシュドで果肉を洗い落としてから乾燥に向かう精製方法もあります）

いずれにしても産地の生産者の方々の、「魅力的な美味しい豆づくり」へ向けた飽くなき取り組みには、本当に頭が下がります

そうして生産された生豆のポテンシャルを最大化してお客さまにお届けするのが、焙煎する僕の使命と心得ています

 

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